Artisanat, Trait d'Union, le magazine de l'ARTISANAT en CORREZE
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Artisanat en Corrèze : Trait d'Union, le magazine de l'ARTISANAT en CORREZE

CFA des 13 Vents

Astuces du chef



par Gilbert Peschel, Professeur
au CFA des 13 Vents.



Recette de saison :le flan de Sexcles

• sur le feu délayer 2 verres de farine de Châtaignes avec 1 litre de lait
• cuire en remuant constamment
• dès l’apparition du bouillon, ajouter 200 g de sucre semoule et 2 jaunes d’oeufs
• ne pas faire bouillir à nouveau
• incorporer les 2 blancs restants montés en neige
• parfumer avec 8 cl d’hydromel*
• cuire au bain marie dans un moule caramélisé pendant environ 1 heure
• dresser.

*L’hydromel est un breuvage incomparable mais aussi et surtout un alcool qui, en cuisine, se marie très bien avec les gâteaux (cakes, quatre-quarts…) et sert notamment de déglaçage avec toutes les viandes blanches ou les volailles. Il peut également apporter une touche originale dans les sauces et les marinades pour les gibiers par exemple, …bonheur ! Son saint patron est Fortunat qui fut évêque de Poitiers au VIIè siècle.

Mercredi 2 Novembre 2005
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