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Artisanat en Corrèze : Trait d'Union, le magazine de l'ARTISANAT en CORREZE

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Boris Chartier, artisan brasseur à Curemonte



Arrivé de Savoie, Boris Chartier a créé la première micro-brasserie de Corrèze en 2008. En quelques années, cet artisan passionné s’est taillé une excellente réputation dans le milieu brassicole. Il commercialise, depuis Curemonte, plus de 12 bières différentes, en Corrèze bien entendu, mais également dans l’hexagone.



Grégory Daniel, Philippe Favreau et Cyril Lallement font partie des associés de la Scop “Au fil du bois”
Grégory Daniel, Philippe Favreau et Cyril Lallement font partie des associés de la Scop “Au fil du bois”
Imbuvable ! La première bière que réalise Boris Chartier en 1991 avec un kit de fabrication acheté au Canada est, selon lui, « imbuvable ». Pas de quoi pour autant décourager cet amateur passionné de boisson fermentée. Opiniâtre, inspiré par la révolution des micro-brasseries aux USA, il apprendra les techniques professionnelles de brassage à l’occasion de ses voyages en Angleterre et en Irlande… En 2006, il quitte la Savoie et lâche son emploi dans les énergies renouvelables pour s’installer à Curemonte, l’un des plus beaux villages de France. A quelques pas du Lot, il crée alors la première micro-brasserie de Corrèze.
 
Montée de bric et de broc, avec du matériel de récupération, la Brasserie Corrézienne commence avec une production de bières consensuelles, des petits brassins et 3 breuvages différents seulement. Boris Chartier distribue alors ses produits dans des épiceries, des magasins, des restaurants, des associations des alentours. « A l’époque, je brassais en amateur depuis une quinzaine d’années » explique Boris Chartier. « Mais, c’est un peu comme pour la cuisine : préparer un repas pour quelques amis ou pour 500 personnes, ce n’est pas la même chose ». Pour assurer son développement, le jeune chef d’entreprise réinvestit le maximum de ses bénéfices dans du matériel professionnel : cuves de fermentation, fûts, ligne d’embouteillage…
 
Rapidement, la demande explose.
 
En développant sa gamme (12 bières différentes aujourd’hui), Boris Chartier fait des rencontres et s’ouvre de nouvelles portes. Il faut dire que les passionnés de bières (les « beer-geeks ») vivent dans un monde quasi « parallèle » et sont prêts à beaucoup pour acquérir «LA» dernière bière. Particulièrement si celle-ci est brassée en petites quantités, de manière exclusive, ou recommandée par un expert en bières (« un bièrologue » !). Aujourd’hui, la brasserie distribue 50% de sa production en dehors du département, notamment sur Paris avec la « Cave à bulles », référence hexagonale ou encore Montpellier, avec « Couleurs de bières », également très réputée. Sa production a progressé de 40% l’an dernier (270 hectolitres) pour atteindre aujourd’hui 100 litres par jour. En parallèle, il continue sa « quête » et brasse des « one shot » qui lui permettent d’expérimenter de nouvelles recettes toujours plus surprenantes. 
 
Entre cuisine et biochimie
 
Pour faire une bonne bière, plusieurs ingrédients sont nécessaires : de l’eau plate (la plus pure possible), du malt (obtenu en torréfiant de l’orge germé), du houblon (qui va caractériser l’arôme de la bière et notamment son amertume), du sucre et de la levure.
La transformation commence toujours par le maltage que Boris Chartier confie à un malteur capable de lui proposer près de 100 produits différents. Ce dernier étale l’orge sur le sol et l’humidifie jusqu’à germination des graines. Une transformation qu’il stoppe en séchant par « touraillage », avec de l’air chaud. Dès cette étape, le malteur influence le goût et la couleur de la future bière en chauffant entre 60°C (pour un malt clair, de base) et 250°C pour obtenir, par torréfaction, des couleurs et arômes de café, de chocolat. L’ensemble est ensuite concassé et mélangé à de l’eau (empâtage) pour créer « une maîche ». Avec la chaleur, l’amidon se dégrade et se transforme en sucre. Selon la température, le PH et l’humidité, des sucres simples et complexes se développent. On oscille entre cuisine et biochimie.
 
Un fois infusée, la maîche est filtrée pour en soutirer le moût, comme on le ferait pour le vin, qui sera porté à ébullition dans une cuve. Le brasseur ajoute alors du houblon qui donne amertume et arômes à la bière. Ramené à 20°C, le liquide va ensuite fermenter dans des cuves suite à l’ajout de levures pour une fermentation intense au début puis plus calme de 2 à 3 semaines. Pour rendre la bière gazeuse, le brasseur peut ajouter du Co2 pour une conservation en cuves, ou bien du sucre qui dégagera du Co2 dans des bouteilles stockées en chambre chaude.
 
Déjà pratiquée par les Egyptiens, la brasserie est une activité en développement. 
 
Aujourd’hui, on compte 5 à 6 brasseurs en Corrèze et beaucoup se lancent dans l’aventure (une micro-brasserie naîtrait chaque semaine en France). Les profils sont très différents mais le marché connaît une croissance à 2 chiffres dans un secteur pourtant moins favorable à l’alcool en général (-2 à 3% par an). L’engouement est tel que de nouvelles formations apparaissent (Douai, La Rochelle…) et des métiers intermédiaires se développent.
 
Aujourd’hui, Boris Chartier travaille avec une salariée à mi-temps, Pénélope, et voudrait pour répondre à la demande nationale croissante, embaucher une personne en production. Mais attention, ce dernier ne cherche pas à développer son affaire à tout prix. Bien au contraire. Il refuse parfois de nouveaux distributeurs pour être certain de satisfaire tous ses clients fidèles. 
 
Pendant la période estivale, la Brasserie Corrézienne accueille dans un cadre très agréable les gens de passage, les connaisseurs (« on parle de tourisme brassicole »), les locaux pour des dégustations ou des concerts pique-nique sur place. Le 14 juin, le brasseur co-organise un Festival de la bière artisanale à Cornil (au Battement d’Ailes) avec une dizaine de brasseries. Une parfaite occasion de découvrir les créations de Boris et de ses amis brasseurs !
 
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération



Mardi 15 Avril 2014
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