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Gilles Valéry : mon chef, mon étoile.

David, apprenti au restaurant le Saint-Gilles à Objat



A Objat, le restaurant le Saint-Gilles propose depuis 2001 une cuisine du terroir à l’image de son chef, simple et généreuse. Ici pas question de peser au gramme près les pièces de bœuf. Pas question de calibrer chaque opération. Pas question de ne pas donner un peu de soi-même. Depuis quelques mois, le chef emploie et forme David Darlavoix, un jeune apprenti de 17 ans qui a placé toute sa confiance en lui.



Gilles Valéry : mon chef, mon étoile.
l y a quelques mois, Gilles Valéry embauche David Darlavoix, un jeune apprenti de 17 ans. Peu confiant, manquant d’assurance, David connaît des difficultés scolaires depuis bien longtemps mais a toujours voulu être cuisinier. "Vers l’âge de 10 ans, j’ai décidé de faire ce métier", explique t-il. Au Centre Spécialisé de Formation d’Apprentis de Sainte-Fortunade, David a trouvé le soutien nécessaire et la possibilité de s’insérer socialement et professionnellement en milieu ordinaire de travail. Il faut dire que le C.S.F.A. relève du monde du handicap et de l'inadaptation. Il reçoit notamment des jeunes de 16 à 26 ans bénéficiant d'une notification de la COTOREP, souvent en grande difficulté scolaire et comportementale.

Loin de l’entreprise du capital, du profit à tout prix, Gilles Valéry a fait le choix de donner sa chance à un jeune à la motivation sans borne. "Il a des goûts très prononcés. Doué pour assembler les saveurs, il est très fort pour l’assaisonnement. Je crois même qu’il a un petit don", confie son maître d’apprentissage avant de poursuivre : " David a apporté sa bonne humeur et nous a beaucoup étonné. On s’est tout de suite attaché à lui". Furtivement, le chef explique que quelque chose de plus s’est produit. "Il y a beaucoup d’affectif dans notre relation, même si nous veillons à conserver distance et discipline. Et puis quand c’est le coup de feu, chacun a son rôle, et le client reste prioritaire".

David s’occupe de l’économat, c’est à dire des entrées, des desserts et des accompagnements. Dans quelques temps, il aura l’occasion de s’essayer à la cuisson. David est un vrai passionné : "Je cuisine pour moi et ma famille. Ma mère a fait construire une cuisine au sous-sol pour moi. J’y ai dernièrement préparé un repas de 50 personnes pour l’anniversaire mon oncle", lance t-il fièrement.
A 45 ans, Gilles Valéry reconnaît ne pas toujours faire la cuisine dont il rêvait : "on fait de la cuisine du terroir un peu raffinée. On ne travaille pas les produits nobles tous les jours. On change la carte deux fois par an, en hiver et en été. Alors on fait des essais. Par exemple aujourd’hui, on a testé une tarte au
parmesan, demain des tendrons de veau". Autant d’occasions pour David de progresser.


"Je serai un bon commis, un bon cuisinier"

Lucide, David s’accroche à son objectif : obtenir son CAP de cuisinier. "Je sais que je ne serai jamais un grand chef, mais je serai un bon commis, c’est à dire un bon cuisinier. Et puis le commis, peut travailler partout, aller dans d’autres restaurants". Le patron écoute son apprenti avec attention. Il l’encourage : "David a raison. Regardez les grands chefs comme Ducasse. Ils présentent une assiette type à des commis chargés de les reproduire. Ils passent beaucoup de temps à gérer mais ne cuisinent plus vraiment". La meilleure amie de David veut travailler dans les espaces verts et manque de confiance. Mais David la
rassure à son tour : "moi je lui dis que tout le monde peut réussir. Pour cela il faut essayer. J’ai essayé et j’ai réussi à faire ce que je veux de ma vie. J’ai réalisé mes rêves".

David passe trois semaines par mois en entreprise et une semaine au centre de formation de Meyssac, antenne du CSFA. Il y apprend le français, les mathématiques, la cuisine bien entendu et "plein d’autres choses". Nous avons des rapports réguliers avec M. Crouzette du CSFA et son Directeur de Meyssac, M. Lachenaud", insiste le chef. Il est bien entouré. David renchérit : "ma famille m’a beaucoup aidé. Mes parents, mes frères m’ont poussé. Aujourd’hui, je sais qu’ils sont heureux de me voir ainsi".

Plein de reconnaissance, David n’oublie jamais de dire un mot agréable pour son chef, son "étoile" : "je remercie le chef de m’avoir embauché. Je le remercie d’accepter de prendre des jeunes comme moi. Je le remercie beaucoup". Les mots sont simples mais percutants. Il y a de l’émotion dans la voix de David. Le chef baisse les yeux.

Dans l’entreprise, David a renforcé la brigade. "Il a même créé un effet de solidarité dans le groupe. L’artisanat démontre à tous les jeunes en quête d’avenir que l’on peut s’en sortir. David en est le meilleur exemple", explique le chef. Alors, si vous croisez David au Saint-Gilles, demandez lui de préparer pour vous un cake aux olives, sa recette préférée. Vous verrez certainement son visage s’illuminer. Merci Monsieur Gilles.

Pluriels 19 informe les entreprises sur les aides à l’insertion, les compétences des travailleurs handicapés, apporte un appui technique aux employeurs et aide au reclassement interne. Pluriels 19 est chargé de mettre en cohérence les différentes actions menées en faveur de l’emploi des personnes handicapées dans le cadre du Programme Départemental pour l’Insertion des Travailleurs Handicapés.

Contacts : Pluriels 19, Mme Maget, 05 55 26 05 28 C.S.F.A. Ste-Fortunade, M. Crouzette : 05 55 27 28 86

Lundi 27 Mars 2006
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