Le secteur résiste… les métiers traditionnels s’effondrent

Globalement, le secteur alimentaire résiste bien, passant, sur 35 ans, de 1004 à 948 (moins 6 %). Mais, il faut y voir l’inscription de métiers moins traditionnels (crêperies, pizzerias, plats cuisinés à emporter…) qui ne compensent pas les pertes importantes dans les activités traditionnelles de viande ou de farine.

En perdant 227 entreprises en 35 ans, les artisans bouchers et charcutiers (-61%) sont de loin les plus touchés par la mutation du secteur alimentaire. Au titre des seules boucheries, les arrondissements de Tulle et Ussel ont vu le nombre d’entreprises divisé par 3 (2,8 précisément). Un phénomène plus fort encore en zone urbaine, notamment dans la ville de Tulle où le nombre d’artisans est passé de 31 à 6, affichant ainsi une chute record de 81%. Les entreprises de Brive et de l’arrondissement, qui « résistent » mieux, confirment tout de même la tendance générale (-54%) . Les boulangeries et les pâtisseries sont également touchées par la tendance et ont perdu plus d’une entreprise sur 4 dans les 30 dernières années (-29% et –26%). Toutefois, après avoir perdu 63 entreprises en 20 ans, les seules boulangeries semblent avoir freiné leur déclin et perdent moins d'une entreprise par an depuis 15 ans (-12). Les pâtissiers, de leur côté, semblent subir des pertes plus importantes (-18) dans les dernières années alors que leur évolution positive (+2) allait à l’encontre de la tendance générale dans les années 73 à 93.

Quelles tendances alimentaires pour demain ?

Le moins que l’on puisse dire, c’est que la consommation de biens alimentaires a considérablement évolué au cours des dernières années. A la fois dans la demande elle-même et dans les façons de consommer. Etendard de cette transformation, le pain, malgré son fort ancrage dans les traditions françaises, a vu sa consommation chuter de plus de 50% entre 1950 et 1996. Toutefois, les Français privilégiant la qualité et l’originalité, la consommation de pain se serait aujourd’hui stabilisée.

Face aux recommandations du Ministère de la santé et aux attentes des consommateurs, des initiatives sont apparues pour améliorer la qualité nutritionnelle des pains : pain à la farine de lin riche en oméga 3, pain à forte valeur nutritionnelle, pain avec de la farine type 80…

A l’instar de la boulangerie, l’ensemble des métiers de l’alimentation doit faire face, composer ou surfer sur les nouvelles tendances au titre desquelles nous pourrions citer le commerce équitable, le bio, l’alimentation beauté, la gastronomie moléculaire, les alicaments, les aliments « plus » ou encore le snacking…

Face à l’augmentation du nombre de m2 de grandes et moyennes surfaces, leur éventuelle ouverture prochaine le dimanche, face à la multiplication des points de vente franchisés, les entreprises de l’alimentation vont devoir continuer de s’adapter.

L’avis du secteur

"Même si nous avons connu des périodes meilleures, les entreprises qui ont fait des efforts pour s’adapter se portent assez bien. Quant à celles qui étaient un peu fragiles, elles ont évidemment plus souffert. Et c’est encore plus difficile pour celles qui s’installent. Mais, il faut y croire. Par le passé, les boutiques avaient des horaires fixes. Et le consommateur s’adaptait au commerçant. Aujourd’hui, c’est l’inverse. Les métiers de bouche ont un bel avenir à condition de répondre à la demande. Mais il faut que les élus politiques soient aussi conscients que le commerce local, c’est la vie des villages. Quand une entreprise ferme, il n’est pas évident qu’elle rouvre un jour ! »

« Dans l’état actuel, la profession ne se porte pas si mal que ça. Les magasins qui ont résisté aux différentes crises sont bien en place. Beaucoup d’affaires ont été reprises en 2008 et d’autres sont déjà programmées. Du point de vue de la consommation, les morceaux de luxe se vendent avec moins de répétition. Et, si la fréquentation est la même, le panier moyen a quant à lui nettement diminué.
Je crois que le consommateur rural a été traumatisé par les informations, s’est laissé toucher par la psychose. Mais, notre plus grande satisfaction se trouve du côté de la formation. Le nombre d’apprentis au CFA a plus que doublé en 4 ans et compte près de 45 jeunes en formation. C’est le résultat de nombreuses opérations de communication.
Nos chances de voir nos entreprises reprises sont aujourd’hui bien meilleures. Je suis optimiste pour l’avenir de nos métiers. Persuadé que nous devons nous tourner plus encore vers les plats cuisinés à emporter avec la qualité et le service en plus. C’est un axe de développement que nous devons étudier. Y compris, mais à plus long terme, sous les formes de distribution automatique avec paiement par carte bancaire ou avec un téléphone portable ».

« En ce moment, tout évolue et ce n’est pas facile de donner des tendances. Simplement, je crois que nous devons miser sur la qualité, garder à tout prix notre authenticité et notre diversité. Nous ne devons pas tous faire la même chose. Nous devons laisser l’uniformité aux grandes surfaces, aux points de vente toujours plus nombreux.
Le problème du pain, c’est que le prix des farines n’a pas baissé. Contrairement à ce que l’on entend, beaucoup de boulangers n’ont pas augmenté leurs prix alors que les salaires et les charges, eux, continuent d’augmenter. Du côté de la formation, le Brevet professionnel a remplacé le Brevet de maîtrise, un diplôme passé au niveau supérieur et dont tout le monde rêvait. Alors on verra. Une chose est certaine, notre syndicat, qui attend de nouveaux adhérents, défend ardemment la profession. Un point vital. »

« La profession va plutôt bien pour le moment. Avec ses 80 adhérents, notre syndicat représente 60 à 70% des professionnels au niveau régional. Ce qui est exceptionnel. Notre métier devra évoluer par le renouvellement des chefs d’entreprises et être à l’écoute des demandes des clients. Il nous appartient d’être créatifs, de pousser les gens à venir chez nous.
Je reste optimiste pour l’avenir à condition d’innover. Et je crois que c’est le côté festif de notre profession qui va nous aider. On essaie de créer une dynamique individuelle et collective. A l’instar du Treipaïs. On a d’ailleurs prévu de lancer un gâteau régional avec des parfums nouveaux pour l’été 2009 et nous avons des projets pour 2010 ».

« Les entreprises existantes se portent apparemment bien. Mais, sans savoir pourquoi, nous avons du mal à recruter des jeunes. On ne sait plus vraiment quoi faire. Pourtant, le métier a évolué, s’est féminisé et les horaires ont changé. Nous avons un problème de concurrence des gens qui s’installent dans les plats à emporter sans véritable qualification. Je crois que les politiques devraient poser des barrières… Parce que c’est facile d’acheter des plats tout prêts en gros et de les revendre. Le client n’est pas aveugle mais le prix est une composante importante. Alors…
Dans l’avenir, le métier ne devrait pas vraiment évoluer. Actuellement, nous constatons même un retour aux produits traditionnels. Les buffets exotiques, très visuels et peut-être moins gustatifs auraient moins la faveur des clients. Ceux qui ne trichent pas devraient être récompensés dans le futur. »

Les actions du réseau

La Chambre régionale de métiers conduit des actions spécifiques aux entreprises des métiers de bouche. À ce titre, avec le Conseil régional du Limousin elle a mis en place un Contrat de progrès des métiers de bouche avec des actions collectives et des aides individuelles. Elsa Ebrard est le contact privilégié des entreprises qui ont un projet.

De formation ingénieur agronome et agroalimentaire, Elsa Ebrard travaille en tant que chargée de mission Métiers de bouche au niveau régional depuis début 2008. Elle est notamment en charge de l’instruction des dossiers de demande de subvention des entreprises et des groupements professionnels de l’alimentaire pour le Conseil Régional.
Elle s’occupe également de la mise en place des actions collectives telles que l’accompagnement des entreprises aux évolutions technologiques et réglementaires (rencontres et conseils individualisés sur la réglementation, diagnostics hygiène environnement sécurité en entreprise, réunions d’information) et l’appui aux entreprises concernant le développement commercial (évolution des nouveaux marchés, des nouvelles tendances, la création de nouveaux services et produits…).

Contact : 05 55 79 45 02

Le Contrat de progrès des métiers de bouche

Le Contrat de progrès métiers de bouche est un dispositif d’accompagnement des entreprises artisanales des métiers de bouche élaboré par les Organisations professionnelles, les financeurs (Conseil régional, Etat), le réseau des Chambres de métiers et de l’artisanat du Limousin pour les années 2006 – 2010.

3 axes composent le Contrat de progrès : l’adaptation aux évolutions technologiques et réglementaires ; le développement commercial lié à un positionnement sur de nouveaux marchés, sur de nouveaux produits, sur de nouveaux services ; le développement des ressources humaines (promotion des métiers, transmission reprise, gestion prévisionnelle des emplois et des compétences).

Des aides individuelles et collectives :

Concrètement, les entreprises peuvent recevoir une aide individuelle pour un investissement matériel, un investissement immatériel ou un investissement immobilier / aménagement de locaux. Parallèlement, des actions collectives sont menées et des aides spécifiques ont été mises en place pour les actions concernant le développement commercial, notamment lié au positionnement sur de nouveaux marchés, sur de nouveaux produits ou sur de nouveaux services. Elles concernent par exemple des études de marché relatives à la participation collective à des salons nationaux ou internationaux… la mise en place de groupes de travail, l’intervention de consultants… Le diagnostic hygiène environnement sécurité Le diagnostic permet de faire un état des lieux des locaux par rapport à la réglementation hygiène (aménagement des locaux, matériel et équipement, hygiène des manipulateurs, nettoyage et désinfection, conservation des denrées, local de vente, auto-contrôles, formation, environnement, sécurité) avec une évaluation personnalisée des points forts et des points à améliorer.

L’information et la veille

La Chambre régionale de métiers réalise et émet un certain nombre de documents utiles à la veille du secteur de l’alimentation : Décliq, une lettre d’information envoyée à tous les artisans des métiers de bouche, un bulletin de veille (sur la technologie, les réglementations, l’évolutions du marché et des produits), des fiches et dossiers techniques (étiquetage, hygiène, fiches nutritionnelles par métiers…). Elle donne également des conseils individualisés en réponse à des besoins particuliers.

La création de nouveaux produits

Le développement du chiffre d’affaires peut se faire en proposant de nouveaux produits ou de nouveaux services qui répondent aux besoins des consommateurs. Concernant les nouveaux produits, les artisans du Limousin ont développé des initiatives collectives : les Panis du Limousin, gamme de sandwiches artisanaux lancés en mai 2005, le Cabossé, spécialité de charcuterie mis sur le marché en décembre 2006 et des initiatives individuelles. Actuellement, la Chambre régionale de métiers met en place une action plurisectorielle sur l’amélioration nutritionnelle de différents produits et réfléchit à des solutions de livraisons à domicile, de systèmes de préparation et de prise de commande par internet, par téléphone…

Les Artisans Gourmands du Limousin

Pour développer les ventes hors magasin, l’Association régionale des artisans des métiers de bouche a mis en place une opération de valorisation des produits auprès de nouveaux circuits de distribution. Cette opération baptisée Artisans Gourmands du Limousin regroupe 8 artisans dont les produits sont des liqueurs, vins, cidre et jus de pomme, café, pâtes de fruit, gâteaux, chocolats, confitures, coulis, farines, conserves de viande. L’objectif est de créer une dynamique entre les entreprises adhérentes pour faire connaître les produits et augmenter les ventes : opérations collectives de promotion, participation à des salons professionnels et grand public, vente par internet.

Les Organisations professionnelles soutiennent et défendent les entreprises qu’elles représentent. Collectivement, et c’est une tendance de fond, elles organisent la diversification, la représentation et la différenciation de leurs adhérents. En créant des produits nouveaux ou en participant à des opérations de communication.

La pâtisserie

Le trépaïs est né d’une étroite collaboration entre les professionnels du Limousin en 2002. Treipaïs vient de l'occitan "trois pays". Dans cet entremets, tout a été pensé par 3 : la forme triangulaire tout comme les saveurs noisette, marron et chocolat.

Les Vacheries limousines En 2006, l'Association régionale des pâtissiers du Limousin a lancé un bonbon de chocolat en forme de vache limousine, enrobé de chocolat et fourré praliné à la framboise. La bûche Corrèze C’est une bûche qui change de parfum chaque année. Elle porte les logos du Conseil général et des Artisans pâtissiers.

La boulangerie

La fête du pain ]i :pendant une semaine, la Fête du pain est chaque année l’occasion de rencontrer les artisans boulangers, de découvrir leur métier et leurs produits. Dans une ambiance festive, placée sous le signe de la convivialité et des plaisirs gourmands, la Fête du pain est une opération nationale.

La boucherie charcuterie

Le Festival de l’élevage : chaque année les artisans bouchers charcutiers traiteurs participent au Festival de l’élevage de Brive. Cet événement, organisé chaque dernier week-end d'août en centre ville « importe » la campagne au coeur de la ville. Il permet aux 75 000 visiteurs de renouer avec la tradition des vraies foires d'autrefois, de rencontrer et d’échanger avec les professionnels.

L’agneau Presto : face à la baisse de la consommation d’agneau (- 33% chez les moins de 35 ans) et dans un souci de relance, les bouchers ont mis au point une découpe baptisée «  Presto » qui signifie « cuisson rapide et simple ».

Le cabossé : une tranche du pays limousin, le Cabossé est un produit d’artisans inspirés par leur pays, le Limousin. Ils ont mis dans ce pâté le meilleur du terroir : viande de veau, d’agneau, de porc, châtaignes... Original par sa forme qui rappelle les paysages vallonnés de sa région, il l’est aussi par la subtile association des saveurs.

Le Centre de formation les 13 Vents à Tulle est une référence en matière de préparation aux métiers de l’alimentation. Il permet de se former aux métiers de boucher, charcutier traiteur, boulanger, pâtissier, chocolatier, cuisinier mais aussi serveur en restaurant, serveur en café brasserie.… Plus d’infos : [www.cfa13vents.com]url:http://www.cfa13vents.com