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Muriel et Denis Brochard, fromagers à Eygurande



Basés à Eygurande, sur le Plateau de Millevaches, Muriel et Denis Brochard ont créé la « Fromagerie des Chanterelles ». Depuis 2005, le couple fabrique des fromages corréziens dont les caractères oscillent entre l’Auvergne et le Limousin. A l‘image d’Eygurande (qui signifie «limite» en gaulois) penchant autrefois entre les territoires Lemovice et Arverne, aujourd’hui entre la Corrèze et le Puy-de-Dôme.



Muriel et Denis Brochard, fromagers à Eygurande
Fils d’agriculteurs dans l’Allier, Denis Brochard a souvent vu ses parents fabriquer des fromages. Mais ce n’est qu’à l’Ecole nationale des industries du lait et des viandes à Aurillac qu’il attrape le virus. Il se passionne pour les produits laitiers et part à Poitiers pour apprendre les techniques de commercialisation en alternance. C’est le début d’un parcours qui le conduit à travailler dans d’autres régions fromagères : la Savoie et son Reblochon, le Puy de Dôme et son St Nectaire, le Lot et son Rocamadour, l’Ardèche et son St-Marcellin… A chaque étape, il prend des responsabilités, devient responsable d’atelier, gère la productivité, le rendement. Mais cette façon de travailler ne lui convient plus. Il rejoint alors une entreprise adaptée à Eygurande, spécialisée dans l’insertion des personnes handicapées. Il y crée de nouveaux produits, transmet son savoir-faire, développe la production.

Licencié brutalement, il refuse de quitter un pays où il se sent bien. « Je ne voulais plus dépendre d’un patron », lâche t-il.
« J’ai toujours pensé que je dirigerais un jour mon entreprise. Mais pas dans ces conditions, ni à cet âge là. » Blessé, il installe aussitôt son affaire dans la ferme qu’il vient d’acheter. Il s’associe aux membres de la famille Rouge, des producteurs de lait de Feyt, la commune voisine. A 750 m d’altitude, ils élèvent 60 têtes de Prim'Holstein, une race de vaches nordiques très rustiques, capables de produire 8000 litres de lait par an. Son épouse Muriel, qui connait très bien la fabrication des fromages pour avoir travaillé dans le Rocamadour, s’implique elle aussi dans la création de  l’entreprise. L’aventure familiale démarre en mars 2005, il y a tout juste 7 ans.

C’est magique !

« Fabriquer du fromage, c’est magique », explique Denis Brochard. «Particulièrement quand le lait se gélifie entre vos mains. C’est très tactile. » Après un bain de saumure de 40 minutes, le fromage fabriqué le matin est rapidement égoutté et déposé sur les étagères de bois. Commence alors une lente transformation : l’affinage. Affiner un fromage, c’est laisser s’opérer naturellement des transformations sous l’action d’une enzyme et des micro-organismes à la surface et à l’intérieur du fromage.

Véritable jeu de patience, affiner nécessite une surveillance constante et un environnement adapté. Car ce sont l’humidité, la ventilation et la température ambiantes qui vont déterminer son évolution.
Avec 3 heures de retournement et de manipulation des fromages, l’artisan fromager lit dans la croûte l’état de maturation de chaque pièce. A partir du même lait, il crée des fromages très différents, en jouant sur la température, les ferments lactiques, la présure, le pressage, le lavage… Il facilite, accélère ou freine la propagation des bactéries, poils de chats, jaunes et roses souffrés et autres artésons d’une étagère à l’autre, d’un fromage à l’autre.
Muriel et Denis Brochard, fromagers à Eygurande

Muriel et Denis Brochard, fromagers à Eygurande
22 tonnes de fromages par an

La Fromagerie des Chanterelles fabrique des fromages à pâte pressée qui peuvent être cuits (famille des Comté, Beaufort ou Emmental…) ou non (famille des Cantal, St Nectaire, Ossau-Iraty…). Les fromages peuvent avoir une croûte dite « fleurie » (en raison du duvet blanc, baptisé "fleur" qui se forme sur leur croûte) ou bien lavée (tels les Livarot, Pont-l'Evêque, Munster…). L'humidification régulière à l’eau salée préserve la souplesse de la croûte et favorise le développement de "ferments du rouge" qui lui confèrent une couleur orangée.

Avec une production annelle de 22 tonnes, Muriel et Denis Brochard ont développé une gamme de 9 produits au lait de vache. Une ancienne étable réhabilitée sert de cave. Partiellement enterrée, elle présente une bonne hygrométrie et la température avoisine constamment les 11° C.

« La fourme des Chanterelles », un fromage à pâte pressée et à croûte lavée, représente à elle seule 45% des ventes. « On voulait faire un fromage du pays mais plus gros, plus facile à repérer dans les étals » explique Muriel Brochard. Parce que rien n’est laissé au hasard : la forme du fromage, son apparence, sa croûte… sont étudiées et définies précisément pour le positionner face à une demande identifiée. Une façon de combiner réflexion commer-ciale et savoir-faire traditionnel.

D’autres fromages sont produits dans la même cave : « le Centenaire », plus proche du Saint-Nectaire, est fabriqué exclusivement par Muriel. Parce que « chacun à son propre coup de main ». Le Corrézien, de la même famille que le cantal, est un produit de garde (plus de 4 mois) à l’aspect authentique. La meule des Chanterelles, est un fromage à pâte cuite, de la famille des gruyères, des comtés… La tome des Chanterelles peut être utilisée pour une raclette ou une fondue. On y trouve également un bleu, « le Bleu des Chanterelles » ou encore le « Petit dôme » qui reste plus confidentiel.

Les Brochard distribuent l’essentiel de leur production dans la région Limousin : 63% dans les grandes et moyennes surfaces, 20% chez les grossistes et 17% auprès des particuliers. Après une très bonne année 2011, les effets de la crise ont été ressentis à l’automne, puis la consommation de fromage, un plaisir immédiat pour les consommateurs, est repartie en fin d’année. Aujourd’hui, Muriel et Denis Brochard sont sur le point de lancer un nouveau produit et entendent bien, au cours des prochains mois, renforcer le circuit de distribution actuel.

Muriel et Denis Brochard, fromagers à Eygurande

Mercredi 11 Avril 2012
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