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Artisanat en Corrèze : Trait d'Union, le magazine de l'ARTISANAT en CORREZE

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Stéphane Canaud, le poissonnier de la rue Faro



A Brive, Stéphane Canaud dirige l’une des dernières poissonneries de la Corrèze. Sa boutique, le Lamparo, est un monument de la rue Colonel Faro. Sur fond sonore, dans une atmosphère brumatisée, il propose une qualité exceptionnelle de produits de la mer. Et peut-être une nouvelle façon de consommer du poisson avec la cuisson expresse à emporter.



A Brive, la poissonnerie de Stéphane Canaud illumine la rue du Colonel Faro.
A Brive, la poissonnerie de Stéphane Canaud illumine la rue du Colonel Faro.
Lamparo. Drôle de nom pour une boutique. Lamparo vient de lámpara et signifie lampe en espagnol. Le lamparo, c'est aussi un bateau utilisant une puissante lampe à acétylène pour la pêche à feu, fondée sur l'attrait des poissons par la lumière à la surface. Rue colonel Faro à Brive, le Lamparo attire les chalands avec d'autres feux. Ses étals de poissons, coquillages et crustacés brillantinés par les brumisateurs mettent aisément les regards en appétit.

De prime abord, Stéphane Canaud peut passer pour un pêcheur lève-tôt égaré en Corrèze. Ici, pas de vitrine, le poisson est dans la rue. Et le chef sur le quai. A bien y regarder, Stéphane Canaud est un fin connaisseur des secrets de la faune marine, l'un des cinq derniers poissonniers de la Corrèze. La poissonnerie est un voyage en elle-même. A droite, le point épicerie promet poisson fumé et sardines à l'huile de provenance directe. Au fond, des homards menottés s'agitent au fond de l'aquarium. A gauche, les poissons s'étirent sur une mer de givre blanc, tailladée par des ardoises humides et noires. Le contraste est saisissant. Les algues vertes dansent tout autour des filets de truite et de lingue, contournent une dorade, supportent un bouquet de crevettes roses. Ici la sole petit bateau côtoie le merluchon, le rouget, le barbet et la lotte filayeur, souveraine parmi les souveraines.

Des produits de saison, rien d'autre


En 2001, Stéphane Canaud décide de reprendre l'affaire familiale. Il a 34 ans et quitte 15 années de cuisine. Aujourd'hui, la boutique est à son image, moderne, joyeuse et rayonnante. Entièrement sonorisée et brumatisée, la surface de vente, bercée par le sac et le ressac de la mer, offre une qualité exceptionnelle de produits de saison depuis plus de cinquante ans. Pour Stéphane Canaud, les journées commencent irrémédiablement à 5 heures chaque matin. Et avec le sourire. Parce que son plaisir, « c'est de faire la mise en place du matin », confie t-il. Une fois la marchandise triée et la fraîcheur contrôlée, ce spécialiste des produits de la pêche conseille ses clients sur la façon de les cuisiner. A leur demande, il prépare et transforme le poisson : il l'étête, l'écaille, le vide, le tranche et ouvre les coquillages. Véritable expert des beaux plateaux de fruits de mer, Stéphane Canaud est intransigeant sur la qualité des produits. Ses fournisseurs bretons le savent bien. Ils ne lui délivrent que du poisson sauvage de saison. Pas question de vendre des moules en avril par exemple, la saison s'étalant de juin à février.

Le poisson express, nouvelle mode ?

Un brin solitaire, le capitaine Canaud est un passionné que ses clients du centre-ville apprécient aussi pour sa gentillesse et ses petites attentions. Depuis peu, il propose de cuire, grâce à un four vapeur dernier cri, du poisson à emporter et des crustacés en un temps record. 17 minutes les langoustes, 16 minutes les araignées de mer ou encore 1 minute les moules. Peut-être bien une nouvelle façon de consommer du poisson. A Brive, il ne craint d'ailleurs pas la concurrence. Tout simplement parce qu'il a délibérément fait le choix de ne pas s'inscrire sur le créneau de la bataille des prix menée par les grandes et moyennes surfaces. Tout simplement parce qu'au Lamparo, on ne vient pas chercher une offre promotionnelle, un prix coûtant. Au Lamparo, on vient pour rincer sa propre lampe.

Lundi 23 Avril 2007
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