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Orfèves dégaine ses pistoles de chocolat



Ancien élève de l’Ecole nationale supérieure de la pâtisserie, Gaël Gorse a appris son métier au contact des meilleurs pâtissiers de France et du monde. En août 2004, il reprend l’établissement Beck à Tulle, plus connu sous le nom de Verdier, et crée de toutes pièces la marque Orfèves avec son épouse. Depuis, ils nourrissent une vocation unique : faire découvrir le meilleur autour de saveurs nouvelles, de pâtisseries toujours plus raffinées et de chocolats de fabrication maison.



Orfèves dégaine ses pistoles de chocolat
Dix ans. C’est le temps qu’il aura fallu à Gaël Gorse, 27 ans, pour se former aux métiers de pâtissier, chocolatier et glacier avant de revenir sur ses terres corréziennes. Dix années passées dans la très dynamique région Rhône- Alpes, auprès de pâtissiers à la renommée internationale parmi lesquels Patrick Chevalot et Luc Guillet. Pour cet ancien élève du collège Clémenceau à Tulle, "pas vraiment passionné par l’école", la révélation aura lieu alors qu’il n’aque 15 ans, à l’occasion d’un stage en pâtisserie : "immédiatement, ça m’a plu. J’ai décidé de préparer le CAP et le BEP au CFA des 13 Vents". Plus tard, il passe son Brevet de maîtrise, et comprend la nécessité de "se renouveler sans cesse". Une exigence dont il fera son credo. Jusqu’à proposer aujourd’hui, sur le modèle des collections de haute couture, une gamme de pâtisseries printemps-été plus fraîches (avec des fruits) et automne- hiver plus chaudes, avec du chocolat, des poires ou encore de la banane. Avant de s’installer, il passera quelques années comme chef pâtissier dans la prestigieuse maison Borzeix-Besse à Treignac. "Nous avons visé et obtenu le Relais Dessert International", lance t-il fièrement. Une reconnaissance professionnelle qui ne couronne pas plus de 80 pâtissiers au monde. Un club, en fait, qui permet d’échanger des recettes : "vous arrivez avec une recette et repartez avec 79 nouvelles idées. C’est fantastique".

Des entremets au parfum de vents

Orfèves dégaine ses pistoles de chocolat
Gaël Gorse compose des entremets pâtissiers élaborés et complexes qui résultent d’une recherche parfois très longue. "Ici, on calcule les taux de sucre, on recherche la subtilité d’un mélange inattendu d’arômes". Et la finesse, la légèreté ou la force de chaque création s’inspire des vents les plus évocateurs, de ceux qui laissent rêveurs : le sirocco, le notéus, le zéphyr, le garigliano ou encore el kuban. Autant d’émerveillements pour les sens. Les parfums sont à déguster et à offrir comme une invitation au voyage, dans un écrin marron spécialement conçu pour rehausser les couleurs ocres ou vives et les textures satinées ou velours des pâtisseries et des chocolats. Toutes les matières premières sont sélectionnées pour leur qualité irréprochable. Ainsi, les fruits sont garantis sans engrais, cueillis à maturité, et transformés sur l’exploitation, la vanille en gousse est directement acheminée depuis Tahiti, … Gaël Gorse insiste : "tout ce que vous trouvez dans le magasin est transformé ici, nous n’achetons que des matières brutes".

Des pistoles en or noir

Orfèves dégaine ses pistoles de chocolat
Le chocolat est quant à lui sélectionné selon trois grandes origines. Cet or noir (jusqu’à 15 € le kilo), Gaël Gorse vous invite à le goûter brut, en pistoles, avec tout le soin que l’on prendrait à goûter un grand vin. Ainsi, l’équatorial est-il fruité, le Caraïbe, plus neutre, est un peu amer tandis que le Manjari (le plus noir) est corsé, lourd en bouche, et vous renvoie les senteurs des terres arides de l’Afrique. Les pistoles sont mélangées selon des proportions qui varient en fonction des inspirations du chef. Elles sont utilisées pour la couverture (l’enrobage), ou sont additionnées à des purées (de framboise par exemple), pour obtenir la ganache, c’est-à-dire le moelleux du chocolat. Toute l’année, Orfèves propose 22 sortes de chocolats. Bien entendu, cette matière noble peut-être sculptée. Mais cela, "personne ne vous l’apprend". Il faut avoir le sens des perspectives et une bonne dose de patience. Violons, monuments, tracteurs, motos : c’est pendant
ses heures de repos, "inspiré, poussé par la passion" que M. Gorse a appris à sculpter. La création, c’est un état d’esprit, une préoccupation de tous les instants. Elle occupe ses idées "en permanence, même le soir".

Une équipe très jeune

Orfèves dégaine ses pistoles de chocolat
Aujourd’hui, la pâtisserie représente 60 % de l’activité, le chocolat 35 %, et les glaces 5 % environ. Orfèves est une SARL qui emploie six jeunes salariés, dont deux pâtissiers et deux vendeuses à plein temps. "Mon épouse s’occupe de la partie commerciale et de la décoration de la vitrine. Non franchisée, Orfèves n’est rien sans ses collaborateurs, et j’y tiens", conclut Gaël Gorse. A partir d’une entreprise qui connaissait des difficultés lors de sa reprise en 2004, et de très nombreux investissements, la famille Orfèves n’a qu’un rêve : continuer à offrir des produits à la qualité irréprochable, et pourquoi pas obtenir un jour la reconnaissance d’un label professionnel. Ce qui, à n’en pas douter, sera bien mérité.

Lundi 21 Mars 2005
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