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Patrice Astier, artisan boucher à Larche



En 2010, Pastrice Astier a repris la boucherie de Larche, située entre Brive et Terrasson. Totalement relookée, la boucherie affirme son caractère traditionnel et se fournit essentiellement auprès de producteurs locaux. Une vision moderne d’un métier de proximité indispensable.



Aujourd’hui,  Patrice Astier  cherche à former  un apprenti.
Aujourd’hui, Patrice Astier cherche à former un apprenti.
A 34 ans seulement, Patrice Astier a déjà une solide connaissance du métier de boucher. Pendant les 20 dernières années, il a sillonné le sud-ouest, de boucheries traditionnelles en supers et hypermarchés. A Carcassonne, Auch ou encore Toulouse, il a pris le meilleur des méthodes de travail de chacun. Jusqu'à se faire sa propre définition du métier qui l'anime et le passionne. Tout simplement.
"J'ai travaillé avec de très nombreuses personnes, appris beaucoup" explique t-il. "Puis, j'ai arrêté de voyager suite à une maladie avant de travailler dans une très belle boucherie de la ville rose. Mais cela ne me suffisait toujours pas. Je me suis formé à la gestion afin de devenir manager dans un très grand hypermarché, à Portet-sur-garonne, et plus récemment à Brive.

Il abandonne les tournées et se consacre à la boutique

Patrice Astier,  artisan boucher  à Larche
A Larche, il décide donc de poser ses valises. De fonder une famille et de vivre de son métier en tant qu'indépendant. "J'avais envie d'être autonome et d'avoir ma propre liberté d'organisation et de travail", lâche t-il. En 2010, il reprend la boucherie fermée depuis un an. Avec un projet très simple : utiliser le local et les frigos pour stocker de la viande et faire des tournées dans les campagnes environnantes. Il investit, achète un camion. Mais ouvre toutefois la boutique le matin "pour voir si cela prenait" lance t-il. A sa grande surprise, les clients venaient. Nombreux. Pas seulement par curiosité, mais bien pour acheter. Un signe qui, d’après le nouveau chef d'entreprise, ne trompe pas : "il y a eu tout de suite un certain engouement, les gens attendaient vraiment la réouverture de la boucherie".
Instinctivement, il décide de revoir son projet. Revend le camion et investit lourdement dans l’aménagement de la boutique : près de 40 000 € dans un grand frigo tout neuf, le carrelage mural, les portes automatiques, une hotte et une rôtissoire professionnelles de qualité. La boucherie se pare alors d’une véritable personnalité, avec une décoration subtile et moderne, des lumières rouges et blanches… Il trouve de l'aide auprès de la Démarche collective territorialisée (DCT) du Pays de Brive pour environ 30% de ses investissements.

En quelques mois, la clientèle s’élargit aux habitués et clients de passage, parfois pour du dépannage. Mais, finalement, il constate que trop peu de personnes connaissent la boucherie. Alors, il engage une démarche de communication plutôt inhabituelle. Et audacieuse. A commencer par la boutique qu'il baptise "La nouvelle boucherie de Larche", marquant clairement la rupture avec le passé. Mieux, il loue un panneau 4 X 3 m à l'année à la sortie de Brive, pour la notoriété. "Tout ne repose pas sur le simple bouche à oreilles, comme on l'imaginait par le passé", explique t-il. Rompu aux méthodes marketing des grandes surfaces, il en utilise les ressorts, crée un logo, soutient le club de foot, travaille avec le comité des fêtes qui, à son tour, l’encourage.
Ses années d'apprentissage dans une boucherie traditionnelle l’ont marqué. Dès son installation, la qualité des produits et le savoir-faire des bouchers d'hier seront sa marque de fabrique. Avec l’idée de créer une « pure boucherie » comme avant. Avec très peu de charcuterie, à l’exception des merguez (de bœuf et d’agneau) et des saucisses comme autrefois (avec du porc, du sel et du poivre, rien de plus). Et, l'été, quelques marinades, grillades et brochettes…

Un approvisionnement local

Parce qu’il aime particulièrement travailler la viande de bœuf, parce que la viande limousine est d’une qualité « exceptionnelle », il met un point d’honneur à se servir aux alentours : "en tant qu'artisan, je fais travailler les producteurs locaux (Varetz, Pazaillac…) que certains de mes clients connaissent personnellement. Cela relève de ma responsabilité" lance t-il. Les bêtes qu’il choisit ont entre 4 et 6 ans d’âge "contre parfois plus de 12 ans dans les grandes surfaces". A cela s’ajoutent le veau de lait, l’agneau du Lot, les volailles d'Aubas (poules, poulets, cailles, pigeons, canettes, canards), le porc et les lapins…

Mais, le moment que préfère Patrice Astier est sans aucun doute celui de la préparation de la vitrine : "C'est la partie créative du travail", insiste t-il. "Il faut avoir du goût, le sens de la disposition, de la proposition. Il faut du choix et donc à la fois de la masse et de la profondeur. Comme dans un rayon classique".

Aujourd’hui, Patrice Astier cherche à former un apprenti dès que possible. Et peut-être embaucher un boucher dans l'avenir pour un projet bien particulier : organiser la préparation et la livraison de viande à domicile à partir de commandes internet. Parce qu’il est persuadé qu’il y a « de la demande pour les petites quantités à prix négociés ».
Patrice Astier,  artisan boucher  à Larche

Samedi 16 Avril 2011
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