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Stéphane Luc, salaisonnier à Ussel



Depuis 77 ans, l’Usselloise produit des jambons crus haut de gamme. A 630 mètres d’altitude, dans une région qui favorise la qualité des produits séchés, Stéphane Luc perpétue le goût et la tradition familiale. Son entreprise a su trouver la voie entre méthodes de commercialisation modernes et respect du savoir faire artisanal.



Stéphane Luc, salaisonnier à Ussel
« Un beau jambon est plutôt rond, avec du lard un peu jaune » explique Stéphane Luc. Depuis 3 générations, son entreprise travaille les jambons secs et crus avec un grand respect du savoir-faire artisanal. Un point qui lui tient à cœur : « même si nous préparons 2300 jambons par semaine, pas question de détériorer la qualité et de réduire, par exemple, les délais de maturation ». Ici, on fait « du haut de gamme » avec très peu de machines. « Toute la
gestuelle est artisanale. Chaque pièce est salée manuellement, comme le faisaient mon père et mon grand-père. Un peu comme des artisans fromagers, nous manipulons régulièrement nos jambons, en jouant sur la température et l’hygrométrie, en assurant un fleurissement naturel ».

Un « chromosome salaisonnier »

En 1932, le grand-père Luc reprend « La sociale », une entreprise de charcuterie salaisons qui employait des mutilés de la guerre de 14-18 à Ussel. Sur cette base, il crée alors les Etablissements Ussellois de charcuterie et salaisons qu’il cédera à son fils Georges, boucher charcutier, à la fin des années 60. Tombé dedans tout petit, Stéphane Luc, ne révèle que tardivement son « chromosome salaisonnier ». A 20 ans, alors que ses parents s’y opposent farouchement, il décide de se lancer dans l’aventure familiale. Lui, qui se destinait à être enseignant, quitte l’université et part en Haute-Savoie préparer un BTS à l’Ecole nationale des industries du lait et de la viande. En 1990, il entre officiellement dans l’entreprise, apporte de nouvelles méthodes de travail, fait décoller le chiffre d’affaires. Trois ans plus tard, il déménage dans un atelier relais, modernise les outils de travail et obtient l’agrément CEE. Aujourd’hui, avec 16 salariés, 7 commerciaux, 650 tonnes de viande et un chiffre d’affaires de 3,8 millions d’euros, il est le PDG d’une société qui a fait du chemin.


7 mois pour un jambon

Stéphane Luc, salaisonnier à Ussel
Les jambons suivent un processus de fabrication moyen de 7 mois avant d’être commercialisés. En provenance essentiellement de France et notamment du Puy de Dôme, de l'Allier mais aussi de Corrèze, les jambons frais sont tout d’abord étiquetés. Puis triés en 2 grandes catégories : les moins de 8 kg, produits d’entrée de gamme appelés jambons lotos et les jambons de 8,5 à 10,5 kg, appelés jambons secs supérieurs. Leur traitement, et bien entendu, leur prix de vente seront différenciés.

Quoi qu’il en soit, les jambons passent ensuite dans une « masseuse », une presse qui permet d’éjecter les résidus de sang avant de recevoir dans « un tonneau » leurs premiers grains de sel et d’épices. Après avoir déposé le gros sel sur chaque face, le saleur abandonne les jambons pendant 14 à 21 jours. Ils seront ensuite lavés, égouttés, avant d’entamer une phase de maturation dans des chambres à 3°C pendant 8 semaines. Transférés dans des étuves, ils pourront alors transpirer jusqu’à obtenir une couleur rouge caractéristique. Dans des séchoirs, ils finiront par se bonifier et se transmettront une fleur naturelle qui finit de leur donner un bel aspect.
95 % des jambons préparés par l’Usselloise sont vendus désossés. Ils auront alors perdu 40% de leur poids initial. Pour cela, deux spécialistes interviennent manuellement sur 300 à 400 pièces par jour. Avec un vrai coup de main, ils coupent le jarret à la scie, enlèvent l’os du quasi, décollent la couenne, détourent l’os à la gouge. Les jambons sont ensuite pressés dans des moules rectangulaires. Ils y prendront la forme que nous connaissons, celle qui permet de faire de belles tranches, sans perte. Une partie sera découpée en quarts, demis ou sixièmes. Une autre en tranches extra-fines. Tous seront emballés sous vide et plastique.
Au moment de l’emballage, les jambons entiers seront sondés, leurs os graissés avec une « pommade » à base de graisse de porc, ultime protection contre les mouches. Mis sous filet, étiquetés, les jambons sont des produits finis prêts à la commercialisation. Parfois, ils partent avec une offre spéciale, une griffe, un couteau ou un sac. Et prennent la direction de grossistes revendeurs, de centrales d’achat, de grandes et moyennes surfaces, de quelques bouchers.


L’IGP « Jambon sec d’Auvergne »

Pour l’avenir, l’Usselloise mise sur la reconnaissance de son procédé de fabrication. A ce titre, Stéphane Luc travaille depuis 2002, avec d’autres fabriquants et producteurs, à la création d’une Indication géographique protégée (IGP) « Jambon sec d’Auvergne ». Un cahier des charges très précis et contraignant devrait permettre de se rapprocher encore plus des méthodes de fabrication traditionnelles. L’occasion pour l’Usselloise de surfer sur une véritable identité, de retravailler le positionnement de son offre produit et d’en faire « le moins cher des jambons haut de gamme ».

Stéphane Luc, salaisonnier à Ussel

Mardi 7 Avril 2009
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1.Posté par VERDEAUX le 15/11/2010 11:35
ou trouver vos produits ?
Merci

2.Posté par rédaction le 15/11/2010 11:41
Bonjour,

Vous pouvez contacter M. Luc et ses équipes au 05 55 96 10 11

Bonne réception

Cordialement

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